Dosyć często na grupach kawowych pojawiają się pytania o receptury na kawę z dripa. Czasem do konkretnych ziaren, czasem do konkretnego drippera, a czasem do kawy o konkretnym stopniu palenia. No więc, jest co najmniej kilka metod, które są na tyle uniwersalne, że sprawdzą się praktycznie w 99% przypadków, z którymi się zetkniecie. W dzisiejszym wpisie postanowiłem przybliżyć Wam niektóre z nich, które samemu zdarza mi się stosować. Jeśli natomiast parzenie w dripie jest Wam zupełnie obce, to wszelkie podstawy tej metody znajdziecie w tym artykule 😊

Uniwersalne zasady – woda i mielenie

We wszystkich metodach, które opiszę poniżej, ma zastosowanie parę ogólnych zasad dotyczących parzenia metodami przelewowymi. Bardzo ważna jest kwestia wody, którą parzymy kawę. To, jaki smak i skład ma nasza woda, ma olbrzymi wpływ na smak kawy w filiżance. Woda do kawy powinna być czysta i możliwie miękka. Pomocny może się tu okazać dzbanek z filtrem do wody kranowej, który oprócz tego, że zmiękczy wodę, to pozbawi ją chloru, zanieczyszczeń i metali ciężkich, które negatywnie wpływają na smak naparu. Jeżeli Wasza woda w kranie jest bardzo twarda, to można ją zastąpić źródlaną wodą butelkowaną o możliwie niskiej mineralizacji (najlepiej w okolicach 100-120 ppm). Możecie też użyć dostępnych na rynku zestawów minerałów do parzenia kawy, które rozpuszcza się w wodzie demineralizowanej. Taką wodę możecie kupić w większości marketów budowlanych lub na stacjach benzynowych.

Druga, równie ważna sprawa, to młynek, którego używamy do mielenia ziaren. Najlepszą opcją będzie tu młynek żarnowy z możliwością regulacji mielenia – ręczny lub elektryczny. Młynek ostrzowy (ze śmigiełkiem z ostrzami) jest bardzo kiepskim rozwiązaniem, ponieważ nie pozwala na uzyskanie równego przemiału, a więc i na poprawne zaparzenie kawy. Więcej na ten temat przeczytacie w artykule o mieleniu. Nie nadadzą się też młynki do espresso, których skala grubości mielenia jest o wiele za drobna do zmielenia kawy pod dripa. A jeśli nie posiadacie młynka do kawy, to w naszym sklepie z kawą online możecie również zamówić ziarna z bezpłatną usługą mielenia pod dowolną metodę bezpośrednio przed wysyłką.

Ostatnia rzecz, szybka i prosta, to przepłukanie filtra gorącą wodą przed parzeniem. Należy to zrobić bezpośrednio przed parzeniem, by wstępnie rozgrzać dripper i pozbyć się papierowego posmaku w filiżance. 🙂

Metoda Jamesa Hoffmanna

Chyba najbardziej znana metoda parzenia kawy w dripie. Ten sposób został szczegółowo omówiony w filmie na kanale YouTube Jamesa Hoffmanna pod tytułem The Ultimate V60 Method. W filmie James odnosi się do drippera Hario V60, jednak z powodzeniem można go stosować w również w przypadku innych dripperów (na przykład w Kalicie) lub chemeksie. Podobnie jest w przypadku dwóch kolejnych metod. 😊

Ustawieniem wyjściowym naszego młynka będzie średnia grubość mielenia. Następnie, po pierwszym parzeniu, odpowiednio korygujemy grubość według wskazówek na końcu tego wpisu.

Woda: o temperaturze bliskiej 100°C (świeżo po zagotowaniu)

Ratio: 6/100 (6 g kawy na każde 100 g wody)

Preinfuzja: 2 g wody na każdy gram zmielonej kawy. Czas preinfuzji to 30 sekund. Po wlaniu wody należy delikatnie zakręcić dripperem w taki sposób, by wszystkie drobinki kawy zostały równo zamoczone.

Zalewanie: W tej metodzie kawę po preinfuzji zalewamy dwa razy. Pierwszy raz, do 60% docelowej ilości wody w przeciągu kolejnych 30 sekund. Drugi raz, pozostałe 40% wody, w przeciągu kolejnych 30 sekund. Całość wody powinna więc zostać wlana do drippera w czasie 1:30. Po zalaniu możemy delikatnie zamieszać łyżeczką powierzchnię wody w dripperze, aby odkleić drobinki fusów, które przykleiły się do filtra. Gdy poziom wody nieco się obniży, raz jeszcze delikatnie kręcimy dripperem, żeby wyrównać powierzchnię stożka kawy na dnie filtra. Po przelaniu się kawy powinniście zobaczyć płaską powierzchnię fusów w dripperze. Całość procesu zwykle mieści się w przedziale 2-3,5 minuty.

Przykładowa receptura na 500 ml metody Jamesa Hoffmanna:

Ratio: 6/100

Ilość zmielonej kawy: 30 g

Preinfuzja: 60 g wody, 30 sekund, zamieszanie dripperem

1 zalanie: 240 g wody (do 300 g na wadze), 30 sekund

2 zalanie: 200 g wody (do 500 g na wadze), 30 sekund, delikatne zamieszanie łyżeczką

Delikatne zamieszanie dripperem ostatni raz.

Metoda Scotta Rao

Receptura Rao jest bardzo podobna do metody Jamesa Hoffmanna. Kawę po preinfuzji zalewamy na dwa razy, kręcąc dripem po preinfuzji oraz po ostatnim zalaniu. Główna różnica tkwi w  czasie preinfuzji praz ilości wody, którą do niej używamy. Parzenie wstępne trwa w tym przypadku 45 sekund od zalania fusów wodą w ilości równej 3-krotnej masie zmielonej kawy. Następnie kawę zalewamy dwoma, niemal równymi porcjami wody. Pierwszą dolewamy bezpośrednio po preinfuzji, drugą – gdy poziom wody w dripperze spadnie o około połowę. Rao w swoich filmach instruktażowych nie wspomina o temperaturze parzenia, jednak w przypadku większości kaw do metod przelewowych powinien sprawdzić się zakres temperatur 94-100°C. Czas parzenia nie powinien przekroczyć 5 minut.

Ja sam korzystałem z tej metody najrzadziej spośród wymienionych w tym artykule, jednak wiem, że ma ona spore grono fanów w kawowym świecie. 🙂

Przykładowa receptura na 340 ml wg metody Scotta Rao :

Ratio: 1:17 (czyli ok. 5,9 g kawy na każde 100 ml wody).

Ilość zmielonej kawy: 20 g

Preinfuzja: 60 g wody, 45 sekund, zamieszanie dripperem

1 zalanie: 150 g wody (do 210 g na wadze), czekamy, aż poziom wody w dripperze spadnie mniej więcej o połowę

2 zalanie: 130 g wody (do 340 g na wadze)

Delikatne zamieszanie dripperem.

Film instruktażowy do metody Scotta Rao znajdziecie jego kanale na YouTube.

Metoda Tetsu Kasuyi

Ta metoda, nazywana metodą 4:6, jest bardzo popularna, szczególnie wśród początkujących miłośników przelewów. Jest bardzo prosta i łatwo ją zapamiętać. Metoda polega na podzieleniu całej wody do parzenia na 5 równych części – każda część to trzykrotność wagi kawy, którą używamy do parzenia. Przykładowo, przy 20 gramach kawy, mamy 5 zalań po 60 g wody. Proste, co?

Podział porcji wody na 5 części nie jest przypadkowy. Według Tetsu, to, w jakich proporcjach do siebie wlejemy pierwsze 40% wody, determinuje balans słodyczy i kwasowości w kawie. Sposób zalewania pozostałych 60% odpowiada natomiast za moc kawy. Wyjściowa receptura zakłada zalewanie 5 równymi porcjami wody co 45 sekund.

Przykładowo, zwiększając pierwszą porcję wody kosztem drugiej, podbijamy kwasowość kawy. Postępując w odwrotny sposób, podbijamy jej słodycz. Z kolei chcąc zwiększyć moc kawy, powinniśmy pozostałe 60% wlać w kilku małych porcjach zamiast jednej czy dwóch większych. Chcąc zmniejszyć jej moc, możemy wyjściowe 3 równe porcje zamienić na dwie lub jedną.

Kawę mielimy bardzo grubo – tak, by przed dolaniem kolejnej porcji wody, poprzednia zdążyła już przepłynąć przez fusy.

Przykładowa receptura na 300 ml wg metody Tetsu Kasuyi :

Woda: o temperaturze bliskiej 92°C (śmiało możecie też spróbować z wyższą temperaturą)

Ratio: 1/15 (ok. 6,7 g kawy na każde 100 g wody)

Ilość zmielonej kawy: 20 g

Zalewanie: 5×60 g wody co 45 sekund

Kawa powinna spłynąć z drippera w 3 minuty i 30 sekund.

Film instruktażowy do metody 4:6 Tetsu Kasuyi znajdziecie na youtubowym kanale Hario Official.

Kilka porad ogólnych

Parzenie to, inaczej mówiąc, ekstrakcja. Aby kawa była smaczna, ekstrakcja powinna być na optymalnym poziomie – ani za niska, ani za wysoka. Jeśli nauczymy się rozpoznawać smak kawy niedoparzonej – czyli o zbyt niskiej ekstrakcji – i przeparzonej – o zbyt wysokiej ekstrakcji – będzie nam znacznie łatwiej dobrać grubość mielenia kawy tak, aby wyciągnąć z powyższych przepisów maksimum dobrego smaku. Niedoparzoną kawę poznamy po wodnistej konsystencji i pustym, słabym, nieprzyjemnym, kwaśno-gorzkawym smaku. Kawę przeparzoną poznamy po mocnym, jednowymiarowym, cierpko-gorzkim smaku pozbawionym słodyczy, pozostawiającym długą, wususzającą, nieprzyjemną goryczkę w ustach. Dobrze zaparzony drip jest praktycznie pozbawiony goryczy, aromatyczny, z przyjemną słodyczą i równoważącą ją kwasowością.

Jeśli czujemy, że nasza kawa jest przeparzona lub niedoparzona, to możemy wpłynąć na stopień ekstrakcji, manewrując czasem parzenia się kawy. Jak to zrobić? Zmieniając odpowiednio grubość mielenia. Im grubiej zmielona kawa, tym szybciej woda przepływa przez fusy. Czas parzenia – czyli kontaktu kawy z wodą – jest krótszy, a więc ekstrakcja niższa. Analogicznie, żeby zwiększyć ekstrakcję, należy zmielić kawę drobniej, by woda przepływała przez nią wolniej, wydłużając czas parzenia.

Mam nadzieję, że ten artykuł pomoże Wam uporać się z, wbrew pozorom, dosyć trudną metodą parzenia, jaką jest drip. Ja sam, zaczynając przygodę z kawą, przez setki swoich pierwszych dripów, bazowałem głównie na metodzie Hoffmanna, korygując ją odpowiednio według własnych upodobań. Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o alternatywnych metodach parzenia kawy, to zerknijcie do tego artykułu. Jeśli natomiast szukacie kawy do dripa, to znajdziecie je tutaj. To co, młynki już naszykowane? Czajniki włączone? To do dzieła! 🙂