Alternatywne metody parzenia kawy – o co w tym w ogóle chodzi?

Ostatnio przechadzając się rynkiem małego miasteczka na południu Polski zobaczyłem potykacz kawiarni wołający do mnie dumnie z czarnej tablicy dużym, żółtym napisem “PARZYMY ALTERNATYWY”. Nie minęło pięć minut i zobaczyłem jeszcze trzy podobne napisy w pobliskich kawiarniach – w miasteczku, w którym w ogóle bym się ich nie spodziewał. Czy kawowa rewolucja zaszła już tak daleko? Czy trzecia fala wchodzi pod strzechy? Czym w ogóle są te całe enigmatycznie brzmiące alternatywy i czy warto zawracać sobie tym głowę? Na te pytania postaram się Wam dzisiaj odpowiedzieć 😊

Czym są “alternatywy”?

“Alternatywy” to skrót myślowy od nieco dłuższego wyrażenia “alternatywne metody parzenia kawy”. Alternatywne do czego? Wspominałem Wam ostatnio o kawowych falach – o zjawisku pierwszej fali kawy, odnoszącym się do jej globalnej popularyzacji, o drugiej fali, na której wyrosły pierwsze kawiarnie i włoskie ekspresy do kawy i trzeciej, która znacznie bardziej niż poprzednie kręci się wokół jakości surowca, jakim jest ziarno kawy i wokół sposobów jego zaparzania. Pojęcie alternatywnych metod parzenia kawy wiąże się nieodłącznie właśnie z pojęciem trzeciej fali. Powtórzę więc pytanie: Względem czego alternatywne są alternatywy? Względem wszystkich innych metod parzenia, które przyniosła ze sobą pierwsza i druga fala, z naciskiem na ekspresy ciśnieniowe i espresso.

Po co nam alternatywne metody parzenia kawy?

Trzecia fala kawy kręci się wokół jakości. Wyszukujemy coraz lepsze i coraz droższe ziarna, które dobrze zaparzone mogą odwdzięczyć się naprawdę niesamowitym zestawem smaków i zapachów. Skoro inwestujemy tyle czasu, energii i pieniędzy w uprawę, zbiór, obróbkę i wypalenie wysokiej jakości ziarna, to głupio byłoby nie poświęcić równie dużej uwagi parzeniu i tym samym zmarnować jego potencjał, czyż nie? „Ale przecież kawę można zaparzyć w szklance, zalewając ją wrzątkiem”, odpowiecie. Można, ba, jest to świetne rozwiązanie. Ale może istnieją jeszcze lepsze?

Może genialne nuty czarnej herbaty i kwiatów w etiopskim heirloomie można wydobyć i podkreślić jeszcze bardziej? Może można zaparzyć kenijskie Ruiru tak, żeby jego soczystej kwasowości dodać kolejnych wymiarów? Może da się jeszcze lepiej zaakcentować ciężkie, lepkie body słodkiego naturala z Kostaryki? Odpowiedzią na te pytania są właśnie alternatywne metody parzenia.

 

Filozofia towarzysząca ruchowi trzeciej fali kawy nie pyta o to, co dobre, ale o to, co najlepsze. Każda z alternatywnych metod parzenia podbija i podkreśla pewne cechy parzonego ziarna, zostawiając lekko w tyle inne. Cała sztuka umiejętnego parzenia polega na takim dobraniu metody, a następnie receptury parzenia daną metodą, która pozwoli wydobyć maksimum potencjału z ziarna, z którym mamy do czynienia, uwypuklając jego mocne strony i wygaszając te słabsze.

Immersja, perkolacja, a może jedno i drugie?

Przejdźmy do konkretów. Większość alternatywnych metod parzenia kawy wykorzystuje proste zjawiska fizyczne – immersję, perkolację, bądź mieszankę jednego i drugiego. Immersja to nic innego jak zanurzenie zmielonej kawy w wodzie (bądź na odwrót – zalanie kawy wodą), perkolacja natomiast to proces przepływu wody przez zmieloną kawę, powodujący wypłukiwanie z niej substancji rozpuszczalnych. Można więc powiedzieć, że metodą immersyjną jest na przykład popularna “zalewajka”, a metodami perkolacyjnymi są wszelkiego rodzaju metody przelewowe. Każdy z tych sposobów parzenia daje napar o nieco innej charakterystyce. Postaram się pokrótce opisać kilka urządzeń, wykorzystujących te metody.

Dripper – metoda perkolacyjna, swego rodzaju symbol i ikona trzeciej fali i alternatyw. Dripper to tak naprawdę lejek z otworem (lub otworami) w dnie, stawiany na dzbanku lub serwerze, do którego wkłada się filtr, następnie wsypuje się zmieloną kawę i przelewa gorącą wodą. Wlewana woda wypłukuje z kawy jej pyszny smak, filtr zatrzymuje fusy, a z lejka, wprost do kubka, kapie (to drip – z ang. kapać) świeżo zaparzona kawa. Tylko tyle i aż tyle. Drippery do kawy różnią się od siebie kształtem i rozmiarem, liczbą i rodzajem otworów w dnie i materiałami, z których zostały wykonane. Rodzaje dripperów i sposoby parzenia w nich to temat na oddzielny artykuł, ale wspomnijmy najpopularniejsze z nich: drip Hario V60, Kalita, Melitta, Gabi Master czy Origami. Cechy wspólne dripów, czyli naparów z drippera to czysty smak i delikatne body. Dripper świetnie nadaje się do podkreślania smaku kaw z dobrze rozwiniętą kwasowością. Czas parzenia wynosi zwykle około dwóch, trzech minut.

Chemex – metoda perkolacyjna, bardzo podobna do dripa, różniąca się jednak od niego kilkoma istotnymi szczegółami. Chemex to zaparzacz i karafka w jednym, szklanym naczyniu, przypominającym wazon w kształcie klepsydry. Papierowe filtry do Chemeksa są czterokrotnie grubsze niż filtry do drippera, co skutkuje jeszcze czystszym i delikatniejszym w odczuciu naparem. Grube filtry znacznie spowalniają przepływ kawy, co wymusza nieco inną specyfikę parzenia, niż w dripperze – kawę mielimy znacznie grubiej i parzymy znacznie dłużej, w okolicach 4-5 minut.

French Press – metoda immersyjna, popularny szklany cylinder z tłoczkiem z sitkiem. Zasada działania jest dziecinnie prosta. Do naczynia wsypujemy kawę, zalewamy wrzątkiem i po kilku minutach opuszczamy tłoczek z sitkiem, zatrzymujący fusy podczas przelewania kawy do filiżanki. Napar z french pressu charakteryzuje zrównoważony smak i charakterystyczny „brud”, spowodowany przez niedokładne odfiltrowanie pyłu z kawy przez sitko. Powoduje on zagęszczenie tekstury naparu i podnosi odczuwalne body kawy w filiżance. Czas parzenia w „frenchu” to około 4 minuty.

Aeropress – najbardziej uniwersalne z wymienionych tu urządzeń, będące pomostem pomiędzy immersyjnymi, perkolacyjnymi i w niewielkim stopniu ciśnieniowymi metodami parzenia. Aeropress działa jak strzykawka z papierowym filtrem umieszczonym w wylocie. Do jego cylindra z włożonym filtrem wsypujemy kawę, zalewamy wodą i czekamy, aż kawa się zaparzy, a następnie do cylindra wkładamy tłok i przeciskamy kawę przez filtr.

Co w tym uniwersalnego? Żonglując stosunkiem czasu parzenia do czasu przeciskania, temperaturą wody, grubością przemiału ziarna, czasem mieszania, rodzajem filtrów czy siłą przeciskania, jesteśmy w stanie drastycznie wpływać na smak zaparzonego naparu. Możliwości jest nieskończenie wiele, a spektrum smaku jest bardzo szerokie – od gęstych, intensywnych naparów zbliżonych do espresso, po delikatne, herbaciane napary przypominające dripa. Aeropress do kawy, mimo, że jest najmłodszym ze wspomnianych urządzeń (wynalazł go Alan Adler dopiero w 2004 roku), zyskał olbrzymią popularność  na całym świecie i dorobił się własnych mistrzostw świata. Czas parzenia wynosi od kilkudziesięciu sekund do kilku minut.

Clever Dripper – metoda immersyjno-perkolacyjna, stojąca w połowie drogi pomiędzy french pressem a dripperem. Jest to dripper z otwieranym zaworem w dnie. Do drippera z zamkniętym zaworem wkładamy filtr, wsypujemy kawę i zalewamy gorącą wodą. Taką zalewajkę parzymy w dripie z filtrem przez około dwie minuty, a po tym czasie „spuszczamy wodę”, stawiając Clevera na dzbanku i odblokowując zawór w dnie. Sterując grubością mielenia oraz czasem immersji i czasem przelewania balansujemy smakiem naparu pomiędzy dripem a frenchem. Kawa z Clevera jest czysta, pełna, dobrze zbalansowana, z dobrze podkreślonymi słodkimi akcentami. Czas parzenia wynosi zazwyczaj od dwóch do czterech minut.

Wspomniane urządzenia to jedynie wierzchołek góry lodowej fikuśnych sprzętów, tworzonych wciąż przez baristów, jednak zdecydowana większość z nich opiera się na tych samych mechanizmach. Kluczem do parzenia dobrej kawy jest zrozumienie, w jaki sposób one działają. Samo urządzenie na niewiele się zda, jeśli będziemy go używać w nieumiejętny sposób. Tak jak płetwy nie uczynią świetnym pływakiem kogoś, kto nie umie pływać, tak nawet najdroższy kawowy gadżet nie zrobi z nas Jamesów Hoffmannów.

Jak wspomniałem na początku tego artykułu, wydobycie najlepszego możliwego smaku z ziarna przy wykorzystaniu alternatywnych metod parzenia jest ostatnim, finalnym szlifem, polerką, w całej długiej drodze od sadzonki kawowca do gotowego naparu w filiżance. Polerowanie czegoś, co już na wstępie błyszczy, niesie za sobą ryzyko zarysowania i pogorszenia sprawy. Sytuacja ma się podobnie w przypadku wysokiej jakości, świetnie wypalonego ziarna. Dobór odpowiedniej metody to jedno, a umiejętne wykorzystanie jej, to drugie. W przypadku niektórych metod nie jest to łatwe i wymaga sporo wprawy. Nie zrażajcie się pierwszymi nieudanymi próbami – od czegoś trzeba zacząć. Żeby oszczędzić Wam trudów, zabieram się czym prędzej za pisanie kolejnego artykułu dotyczącego parzenia, a Wy trzymajcie się ciepło i do zobaczenia wkrótce 😊