Wiecie już co nieco o alternatywach, dostaliście też trochę wskazówek, jak parzyć dobrą kawę i jakich błędów unikać podczas parzenia. Przyszła więc pora na konkrety. Dzisiejszym artykułem chciałbym otworzyć całą serię, będącą zestawem mini poradników parzenia konkretnymi metodami. Tematem pierwszego segmentu serii, jak już wiecie z tytułu, będzie dripper, czyli prawdopodobnie najpopularniejsze urządzenie do alternatywnego parzenia kawy na świecie.

Czym jest dripper?

Dripper to naczynie z otworami w dnie, do którego wkładamy – zwykle papierowy – filtr. Zasada jego działania jest dość prosta. Do filtra wsypujemy zmieloną kawę, którą następnie parzymy, zalewając porcjami gorącej wody. Gorąca woda, przelewając się przez fusy, wypłukuje z nich smak, który zabiera wprost do naszej filiżanki, kapiąc przez otwory w dnie drippera. Jeśli czytaliście pierwszy artykuł o alternatywach, to domyśliliście się już pewnie, że opisana zasada działania to perkolacja. Dzięki zastosowaniu papierowych filtrów, przez które przesącza się kawa, jej smak est niezwykle delikatny i czysty w odczuciu.

Wróćmy do samego drippera. Dripper to nazwa ogólna – na rynku dostępny jest szeroki wachlarz dripperów, różniących się między sobą kształtem, rozmiarami i rodzajem materiałów, z których zostały wykonane.

Najpowszechniejsze są drippery w kształcie ściętego stożka, z jednym dużym otworem w dnie. Przykładem takiego drippera jest kultowy Hario V60  lub dripper Origami.

Niemal równie powszechne są drippery z płaskim dnem, w którym znajduje się kilka otworów, takie jak Kalita czy Gabi Master B. Kolejna grupa to drippery w kształcie przypominającym prostopadłościan o podstawie trójkąta, postawiony na jednej z bocznych krawędzi. Przykładem takiego drippera jest niemiecka Melitta.

Jeśli chodzi o materiały, używane do produkcji dripperów, to najczęściej spotykane są drippery plastikowe, szklane, ceramiczne i metalowe. Pod kątem praktycznym jako najlepszy wybór wskazałbym drippery wykonane z tworzywa. Są najtańsze (ich ceny zaczynają się już od kilkunastu złotych), szybko się nagrzewają, bardzo dobrze utrzymują temperaturę parzenia i są praktycznie niemożliwe do stłuczenia, w przeciwieństwie do swoich ceramicznych i szklanych kolegów. Jeśli jednak kierujecie się wyłącznie designem i macie w portfelu zbędnych parę stówek, to metalowy V60 czy Kalita mogą okazać się lepszym wyborem.

Jak to zaparzyć?

Dobra, wiecie już, czym jest i jak działa dripper – pora przejść do parzenia. Tak jak w przypadku każdego urządzenia do parzenia, nie ma jednej złotej receptury, która sprawdzi się idealnie w każdym przypadku. Każde ziarno parzy się trochę inaczej – taka specyfika surowca, jakim jest kawa. Niemniej, są pewne uniwersalne rady i wskazówki, których zastosowanie w większości przypadków pozwala osiągnąć całkiem niezłe rezultaty w filiżance, unikając wpadek typowych dla początkujących kawoszy. Do dzieła zatem!

W prostocie siła

Pierwsza, bardzo ważna wskazówka brzmi: Nie kombinujcie za dużo przy swoich pierwszych dripach. I mówiąc pierwszych, nie mam na myśli pierwszych pięciu, a raczej pierwszych pięciuset. Używajcie prostych, transparentnych receptur, z małą ilością zmiennych. Im prostszych, tym lepiej. Na kombinowanie przyjdzie czas później. 🙂

Druga sprawa odnośnie receptur tyczy się ich korygowania. Często, gdy parzymy jakąś kawę po raz pierwszy, okazuje się, że napar nie jest idealny i receptura wymaga korekty.

Moja rada: poprawiajcie tylko jedną rzecz na raz. Jeśli, przykładowo, drip wyszedł nieprzyjemnie gorzki, to spróbujcie zmienić grubość przemiału na większą, żeby skrócić czas przelewania się kawy, ale pozostałe parametry, takie jak temperatura wody, sposób zalewania czy ratio pozostawcie bez zmian.

 

Dużo łatwiej jest zlokalizować problem na podstawie jednego zmienianego parametru, niż wszystkich na raz, szczególnie gdy dopiero zaczynacie swoją przygodę z alternatywami i nie macie jeszcze zbyt dobrego wyczucia. Gdy po “skalibrowaniu” pierwszego parametru nadal widzicie pole do zmian na plus, to spróbujcie zmienić drugi parametr, potem trzeci i tak dalej. 😊

Nie trzymajcie się sztywno receptur

Podtytuł powiał anarchią, ale w rzeczywistości jest wręcz przeciwnie. Ludzie często dzielą się w internecie swoimi sprawdzonymi przepisami na parzenie konkretnych kaw, co jest naprawdę super sprawą! Warto pamiętać jednak, że w praktyce odtworzenie czyjejś receptury w swoim domu jest prawie niemożliwe. Wystarczy sama zmiana młynka i receptura kolegi skrojona pod Commandante da zupełnie inny rezultat przy próbie odtworzenia jej na Skertonie.

Kolejna rzecz to znaczne różnice w składzie mineralnym wody kranowej. Większość home baristów parzy swoje kawy na kranówce lub filtrowanej kranówce. Woda wodzie nierówna i wierzcie lub nie, ale kawa na twardej jak skała wodzie z Gliwic smakuje zupełnie inaczej, niż kawa na stosunkowo miękkiej kranówce z Katowic, położonych zaledwie 30 kilometrów dalej. Do tego dochodzą różna dokładność termostatów w czajnikach, błędy pomiarowe wag kuchennych, rodzaj używanych filtrów do dripa… Kolejnych przykładów znalazłoby się jeszcze kilka, ale nie o to chodzi, by rozmieniać się na drobne. Jeśli czyjaś receptura zwyczajnie “nie działa” u Was i z zapewnień znajomych z internetu o intensywnych malinach, bananach i brzoskwiniach w filiżance nici, to nie przejmujcie się zbytnio, bo powodów mogą być setki. Receptury z Internetu traktujcie raczej jako punkt wyjścia do własnych poszukiwań, niż jako gotowe rozwiązanie do zastosowania jeden do jednego.

Język ważniejszy niż receptura!

Jak w takim razie szukać dobrych receptur? Zamiast skupiać się na tym, na ile klików mielić, czy na ile razy zalewać, skupcie się na tym, czy sam napar jest smaczny, a jeśli nie jest, to co mu dolega. Fajnie obrazuje to Coffee Compass opracowany przez Barista Hustle. Jeśli czujemy, że nasza kawa jest płytka w smaku, nieprzyjemnie kwaśna i jednocześnie wodnista, może to oznaczać, że jest niedoparzona. Postarajcie się wtedy wydłużyć nieco czas parzenia przez zmielenie kawy nieco drobniej lub zmianę sposobu zalewania tak, żeby kawa przelewała się dłużej (na przykład zalewając więcej razy mniejszymi porcjami).

Jeśli z kolei kawa jest zdominowana przez wysuszającą usta goryczkę, może to oznaczać, że jest przeparzona, czyli parzyła się za długo. Rozwiązaniem może być skrócenie czasu parzenia przez grubsze mielenie. Jeżeli kawa posiada obie te wady, to być może problemem jest nierówna ekstrakcja – część drobinek kawy zdążyła się już przeparzyć, podczas gdy inna część nie zdążyła się jeszcze doparzyć poprawnie. Powodem może być na przykład kiepska jakość przemiału Waszego młynka (zerknijcie do wpisu pt. Jak dobrać odpowiedni młynek?) albo zły sposób zalewania, powodujący nierównomierne przelewanie się wody przez stożek kawy w dripie. Jeśli po spłynięciu całej kawy z dripa fusy mają nierównomierną powierzchnię, pełną dołków i kolein, to może być oznaką, że powinniście popracować nad techniką zalewania.

Woda

Wspomniałem już wcześniej o istotnym wpływie wody na smak kawy. Jakość i stopień mineralizacji używanej do parzenia wody robi naprawdę dużą różnicę w gotowym naparze. W ogromnym uproszczeniu – im bardziej miękka woda, tym lepiej. Jeśli macie stosunkowo miękką wodę w kranie (choć takich miejsc w Polsce jest niewiele), to jesteście w najlepszej możliwej sytuacji. Mimo to, warto użyć dodatkowo dzbanka z filtrem, żeby pozbawić wodę związków chloru i niektórych metali ciężkich. Jeśli Wasza woda jest średnio twarda lub twarda, to można wspomóc się wodą butelkową o niskim stopniu mineralizacji lub gotowymi zestawami minerałów do własnej mineralizacji wody demineralizowanej. Więcej o wodzie do kawy przeczytacie w poprzednim artykule o nazwie „Jak parzyć dobrą kawę?”.

Preinfuzja

Preinfuzja, czyli parzenie wstępne, to rzecz arcyważna w metodach przelewowych. Szczególnie istotna w przypadku kaw świeżo palonych (a przypominam, że tylko takimi się tu zajmujemy 😊). Świeżo wypalona kawa ma w sobie sporo gazów, które zostały w niej uwięzione podczas procesu palenia. Z kolei parzenie kawy polega na wsiąkaniu gorącej wody w strukturę ziarna i wypłukiwaniu z niego substancji rozpuszczalnych. Może zauważyliście tu już konflikt interesów? Uwięzione w drobinkach kawy gazy uniemożliwiają wnikanie w nie wody, a więc i zaparzenie kawy.

Preinfuzja ma na celu właśnie odgazowanie kawy przed jej zaparzeniem. W tym celu należy zalać kawę niewielką ilością gorącej wody – ok. 2-3 razy tyle gramów wody, ile gramów kawy w dripie – i odczekać ok. pół minuty. Na powierzchni fusów powinniśmy zobaczyć charakterystycznie rozkwitające, pieniące się bąble uciekającego gazu. (ang. blooming). Bardzo ważne jest, żeby preinfuzję zrobić dokładnie – tak, by każda drobinka kawy namokła i odgazowała się. Można w tym celu zakręcić dripem parę razy zaraz po wlaniu do niego pierwszej porcji wody.

Jak zaparzyć kawę w dripie?

Koniec wskazówek – przechodzimy do parzenia. Przed Wami prosty przepis z jednym zalaniem, pozwalający na zaparzenie ok. 260 ml kawy z dripa.

Postaram się wyjaśnić wszystkie jego etapy krok po kroku, komentując każdy z nich. Do dzieła!

Przygotujcie:

– 18 g kawy dedykowanej pod metody przelewowe (przykładowe kawy pod przelew znajdziecie tutaj ),

– 300 ml wody,

– młynek (chyba, że macie już zmieloną kawę),

– dripa,

– filtry,

– czajnik,

– stoper,

– wagę kuchenną,

– dzbanek, kubek czy szklanka do przelania kawy (najlepiej przezroczysty, żeby było widać, co dzieje się w środku 😊).

Filtr wkładamy do dripa i przewamy gorącą wodą. Wypłuczemy w ten sposób niezbyt przyjemny smak papieru z filtra i rozgrzejemy dripper przed parzeniem, co pozwoli utrzymać w nim wyższą temperaturę. Odważamy 18 gramów kawy, mielimy ją w młynku na grubość przypominającą gruby piasek i wsypujemy do dripa. Podgrzewamy wodę do temperatury ok. 95ºC (można też zagotować wodę i po prostu odczekać chwilę). Dripper ze zmieloną kawą stawiamy na kubek, a kubek na wagę, którą należy wytarować przed zalewaniem. Okej, gotowi? To zalewamy!

Pierwsze zalanie – preinfuzja

Włączamy stoper i zalewamy zmieloną kawę okrężnymi ruchami porcją 50 g wody. Po zalaniu można zakręcić dripperem tak, żeby wszystkie drobinki kawy zostały dokładnie zamoczone. Zostawiamy kawę do odgazowania do momentu, aż stoper pokaże czas 0:30.

Drugie zalanie – parzenie główne

Po upływie 30 sekund zaczynamy powoli dolewać okrężnymi ruchami pozostałe 250 mililitrów wody. Starajcie się przy tym nie rozburzyć całkowicie stożka kawy, który utworzył się na dnie dripa po preinfuzji. Polewajcie równym tempem kawę tak, by skończyć, gdy stoper pokaże czas 1:45. Po skończeniu zalewania możecie delikatnie potrząsnąć dripem tak, żeby wyrównać poziom kawy na dnie i strącić fusy na górze filtra.

Chwila cierpliwości i… Gotowe! Cała kawa prawdopodobnie spłynie do Waszego kubka w czasie ok. 2:15 do 3:30, w zależności od grubości i jakości przemiału Waszej kawy. Jak wspominałem, pierwszy strzał z grubością przemiału jest zwykle średnio trafiony. Dlatego skosztujcie zaparzonej kawy i jeśli jest niedoparzona lub przeparzona, to poprawcie przepis, dostosowując odpowiednio grubość mielenia według moich wcześniejszych wskazówek. Fusy z dripa możecie wykorzystać do nawożenia roślin lub zrobienia z nich domowego peelingu z olejem kokosowym. 😊

To już wszystko, co musicie wiedzieć, żeby rozpocząć przygodę z dripem. Jeśli chcecie więcej wpisów ze wskazówkami parzenia alternatyw, to dajcie znać w komentarzach pod tym artykułem! Tymczasem, do zobaczenia już niebawem!