Czy kawa mielona znaczy gorsza?

Młynek jest podstawą domowego wyposażenia każdego kawosza. Można mieć sprzęt za “miliony”, kawy z Cup Of Excelence, ale bez dobrego młynka niestety nigdy nie wydobędziemy pełni potencjału wymienionych powyżej. Skąd w ostatnim czasie tak duża popularność młynków i kaw ziarnistych? Jaka jest przewaga kaw ziarnistych nad kawami mielonymi? Jak dobrze zmielić kawę i jakiego młynka do tego użyć?

Wypalone ziarno kawowca jest jednym z najbardziej aromatycznych surowców na świecie. Na nasze nieszczęście jest też surowcem wysoce higroskopijnym i nieustannie reagującym z otoczeniem. Oznacza to ni mniej, ni więcej, jak to, że stosunkowo szybko się starzeje i w pewnym sensie “oddycha”, chłonąc wilgoć z otoczenia, jednocześnie pochłaniając różne niepożądane zapachy, a w zamian oddając w eter swoje szlachetne aromaty, które tak kochamy. Na marginesie, jest to jeden z powodów, dla których nie powinniśmy trzymać kawy w lodówce, gdzie wilgoci i niepożądanych aromatów mamy aż nadto.

Skoro kawa w ziarnach wietrzeje znacząco w przeciągu kilku tygodni, to o ile szybciej będzie wietrzało ziarno zmielone na setki maleńkich kawałeczków? Można tu zastosować analogię do świeżo wypieczonego pieczywa. Każde z nas miało zapewne okazję zauważyć, o ile szybciej starzeje się chleb pokrojony w kromki od tego zostawionego w całości. A gdyby zamiast kromek pokroić go w małe kosteczki? Zgaduję, że po jednym dniu mało kto miałby ochotę go jeść.

Czy w takim razie mielona kawa nie nadaje się do picia? Oczywiście, że się nadaje. Czy jest niedobra? Raczej nie, o ile jest względnie świeża i wypita w niedługim czasie od otwarcia paczki. Czy napar z niej będzie wyraźnie gorszy niż ten zaparzony z kawy zmielonej bezpośrednio przed zaparzeniem? Jasne, że tak.

Jak wspominałem w artykule Trzecia Fala Kawy – w pogoni za najwyższą jakością, żyjemy w czasach, w których w wielu dziedzinach życia przeciętność i bylejakość odchodzą do lamusa, szczególnie w kontekście żywienia. Coraz więcej ludzi sięga po kraftowe piwo zamiast koncernowego eurolagera, po dobrą liściastą herbatę zamiast czarnego pyłu w saszetkach z marketu, po dobre wino z lokalnej winnicy zamiast słodzonych aromatyzowanych wynalazków i w końcu po dobrej jakości, świeżo wypaloną kawę z rzemieślniczej palarni zmieloną na parę minut przed trafieniem do kubka, zamiast mielonki z dyskontu, z datą wypału oraz mielenia rok, dwa lub trzy wstecz. Szukamy dla siebie najlepszych produktów. Zadajemy pytania, bo mamy wybór. Skoro świat idzie do przodu, to czemu my mielibyśmy stać w miejscu?

Ciemne strony kawomielstwa

Czy w takim razie wszystko rozbija się o świeżość? Gdyby tak było, być może gra nie byłaby warta świeczki i można by się zadowolić paczką zmielonej wcześniej kawy kosztem uszczerbku na smaku, za to omijając cały ambaras związany z mieleniem kawy w domu. Niestety zazwyczaj jest też drugi aspekt, którym kierują się producenci, sprzedający mieloną kawę.

Mielenie w połączeniu z bardzo ciemnym paleniem pomagają ukryć wady kiepskiej jakości ziarna. Kawa produkowana masowo, uprawiana na olbrzymich plantacjach jest zbierana mechanicznie, przez co do stacji obróbki, a następnie do worków płynących w kontenerach między innymi do Europy, trafiają ziarna dojrzałe razem z niedojrzałymi, przejrzałymi, nadgniłymi, spleśniałymi, nadgryzionymi przez szkodniki, wymieszanymi z resztkami gałązek, na których rosły, a które kombajn zebrał przy okazji. Miałem nieprzyjemność widzieć kilka razy mieszankę tak zebranych owoców czy obrobionych już ziaren. Zaręczam, że żadne z Was nie chciałoby mieć czegoś takiego w filiżance.

Rozwiązanie? Wypalmy całość do takiego stopnia, żeby ciężko było odróżnić w smaku poszczególne “składniki” tej mieszanki i zmielmy wszystko razem, żeby niezbyt zachęcający wygląd nie kłuł konsumenta w oczy. Tak, patrząc z tej perspektywy nabrałem jednak ochoty na kręcenie korbką swojego własnego młynka. 🙂

Jak dobrze mielić kawę?

W dobrej kawie smak należy wydobywać, a nie ukrywać, dlatego przejdźmy w końcu do tego, jak powinna być zmielona kawa, żeby wydobyć maksimum smaku z naszych ziaren. Odpowiedź brzmi – przede wszystkim równo. To pierwszy i najważniejszy parametr mielenia. Co znaczy równo? Tak, żeby poszczególne drobinki kawy nie różniły się zbytnio od siebie wielkością. Przy kiepskiej jakości przemiale bez problemu dostrzeżemy te różnice – walające się pomiędzy zmieloną kawą dużo większe kawałki, przypominające łupiny i bardzo drobny pył, wypełniający przestrzenie między drobinkami. Tak zmielonej kawy nie da się dobrze zaparzyć.

W uproszczeniu, każda drobinka kawy wymaga określonego czasu parzenia. Jest pewien przedział, w którym kawa smakuje dobrze, a poza którym smakuje znacznie gorzej. Kawa parzona za krótko jest wodnista i kwaśna w ostry, nieprzyjemny sposób. Kawę parzoną za długo charakteryzuje długa, zalegająca gorycz, powodująca specyficzne uczucie ściągania, czy też wysuszania w ustach. Dla równo zmielonej kawy możemy stosunkowo łatwo odnaleźć odpowiedni czas parzenia metodą prób i błędów. W przypadku kawy o dużym rozrzucie grubości mielenia jest to niemożliwe, ponieważ podczas gdy część drobinek jest zaparzona poprawnie, inna część jest już przeparzona, a jeszcze inna niedoparzona. Taki napar nigdy nie smakuje do końca dobrze i zawsze jest obarczony pewnym “fałszem” w smaku, wyznaczonym przez jakość przemiału naszego młynka.

Druga sprawa dotycząca tego, jak należy mielić kawę, to właśnie grubość mielenia, która powinna być dostosowana do metody parzenia. Przykładowo, mielenie do espresso jest znacznie drobniejsze od mielenia pod dripa czy aeropress, które z kolei jest drobniejsze, niż mielenie pod chemex. W naszym sklepie oferujemy kawę w całych ziarnach lub kawę zmieloną bezpośrednio przed wysyłką, z grubością mielenia dopasowaną odpowiednio pod każdą z tych metod oraz kilku innych.

Jaki powinien być dobry młynek do kawy?

Wiemy już, jak powinna być zmielona kawa, przyszła więc pora na poruszenie kwestii młynka. Jaki powinien być dobry młynek? Po pierwsze i najważniejsze, powinien być żarnowy, koniecznie z możliwością regulacji stopnia mielenia. Zwykle regulację zapewnia gwintowany trzpień lub śruba z tarczą, która podczas dokręcania w jedną lub w drugą stronę zmniejsza lub zwiększa przestrzeń pomiędzy górnym a dolnym żarnem. Im lepsze żarna, tym równiejszy przemiał, czyli mniejsze różnice wielkości między zmielonymi drobinkami, co – jak już wspominałem – przekłada się na smak naparu w naszej filiżance. Im równiejszy przemiał, tym równiejsza ekstrakcja, więc i bogatszy, pełniejszy smak.

Warto tu wspomnieć o istnieniu młynków udarowych (z ostrzami), których używanie, w przeciwieństwie do młynków żarnowych, gorąco odradzam. Taki młynek nie pozwala na jakąkolwiek kontrolę nad grubością przemiału – po mieleniu do zbiorniczka trafia mieszanina drobinek o losowej grubości, od pyłu po żwir. Potraktujmy więc młynki udarowe jako relikty epoki, z której pochodzą i wróćmy do żaren.

                                        Tarcza z pokrętłem, umożliwiającym regulację stopnia mielenia

Jakie powinny być żarna młynka? Ostre, to po pierwsze. Czyste, to po wtóre. Pierwsze sprawi, że żarna będą wgryzać się w ziarna kawy, zamiast zgniatać je, produkując przy tym mnóstwo pyłu. Drugie pozwoli nam uniknąć posmaku poprzednich kaw w filiżance, ale także ograniczy ilość pyłu, który powstaje podczas mielenia, gdy rowki żaren są zapchane przez resztki kawy po poprzednich mieleniach. Warto poruszyć też kwestię materiału, z którego wykonane są żarna młynka.

W zdecydowanej większości, młynki żarnowe wyposażone są w żarna ceramiczne lub stalowe. Żarna ceramiczne są mniej wytrzymałe, dosyć szybko się tępią i dają gorsze rezultaty, jeśli chodzi o jakość przemiału (wciąż są jednak nieporównywalnie lepszym rozwiązaniem, niż ostrza wspomnianych młynków udarowych). Młynki z żarnami stalowymi mielą zdecydowanie lepiej, są jednak wyraźnie droższe. Które wybrać? Jest to kwestia indywidualna, zależna od zasobności naszego portfela i tolerancji na niedoskonałości naszego naparu 🙂

Pozostaje jeszcze jedna kwestia, która budzi sporo dyskusji na forach i grupach kawowych zapaleńców w mediach społecznościowych. Młynek ręczny czy automatyczny? Nie ma to większego znaczenia – dobrej jakości młynek ręczny wykona swoją robotę równie dobrze, jak dobrej jakości młynek automatyczny. Podobnie, jak w poprzedniej sprawie, jest to kwestia zasobności portfela (automatyczne młynki są zwykle znacznie droższe) oraz wygody użytkowania.

Podsumowując, warto zamawiać kawę w miejscach, które sprzedają swoją kawę w ziarnach, z możliwością zmielenia przy zakupie. Mamy wtedy spore podstawy, by przypuszczać, że taki producent nie wstydzi się swojego produktu i nie ma powodu, żeby ukrywać jego wizualne defekty. Jeśli jesteśmy na początku swojej drogi z wysokojakościową kawą, to zdecydowanie warto korzystać z takiej usługi, zanim zdecydujemy się na zakup własnego młynka. Jeżeli jesteśmy już o krok dalej i kupujemy własny młynek, to warto pamiętać, by był to młynek żarnowy, z możliwością regulacji grubości mielenia. Jeśli mamy taką możliwość, to warto unikać mielenia kawy na zapas – zmielona kawa dużo szybciej wietrzeje i traci swoje właściwości aromatyczne, chłonąc z otoczenia zapachy, które niekoniecznie chcemy czuć w filiżance. I na koniec – warto pamiętać, żeby kawa, którą kupujemy, była świeża, czyli świeżo wypalona i dobrej jakości – na starą, kiepską kawę nie pomoże nawet najlepszy na świecie młynek 😊