Być może zdarzyło Wam się kiedyś natknąć w kawiarnię na dziwnie wyglądającą grupę ludzi, pochylonych nad małymi miseczkami, siorbiącymi kawę z dziwnych, okrągłych łyżek? Jeśli tak, to prawdopodobnie trafiliście na cupping. Czym jest cupping? Gdzie i po co się to robi? O tym w dzisiejszym wpisie. 🙂

Co to jest cupping?

Cupping to sposób przygotowania oraz degustacji kawy. W olbrzymim skrócie, to kawa parzona przez zalanie zmielonych ziaren wrzątkiem w filiżance (z ang. cup – filiżanka).

Czy w takim razie w tym miejscu można zakończyć ten wpis? Niezupełnie. W świecie kawy specialty, pod pojęciem cupping kryje się zazwyczaj coś nieco bardziej konkretnego, niż zwykła zalewajka.

Dlaczego akurat zalewajka?

Możecie się zdziwić, ale to właśnie cupping jest podstawową metodą weryfikacji jakości ziarna w palarniach, kawiarniach, czy nawet na plantacjach kawy. Dlaczego akurat cupping? Przecież jest wiele ciekawszych metod parzenia niż zalewajka. No właśnie, w tym przypadku mniej, znaczy więcej. A mianowicie, im mniejszy wpływ samej metody parzenia na smak naparu, tym większy udział ma smak samego ziarna. Już tłumaczę. Parząc, dajmy na to, dripa, możemy – manewrując parametrami parzenia – wyciągnąć z kawy, w zależności od upodobań, więcej słodyczy, więcej kwasowości, zniwelować gorycz, czy wpłynąć na body. Mamy tu dosyć spore pole do popisu. W zależności od tego, kto i jak parzy, można jedną kawę przyrządzić na milion różnych sposobów, przekłamując niejako oryginalny profil smakowy ziarna. I o ile w przypadku parzenia porannej kawki, jest niewątpliwą zaletą to, że możemy przy pomocy danej metody podbić zalety danego ziarna i spróbować przykryć jego wady, o tyle, przy ocenie potencjału surowca, czyli naszego ziarna, nie jest to do końca pożądane i obiektywne. Podczas profesjonalnej oceny chcemy spróbować, jak dane ziarno smakuje sauté – bez filtrów, sztuczek i ulepszeń. Co może być bardziej sauté, niż zalewajka? Już rozumiecie?

Druga sprawa to prostota przygotowania. Im prostsza metoda, tym bardziej uniwersalna może być ocena jakości ziarna. Co to znaczy? Im mniej zmiennych w recepturze i im mniej sprzętu niezbędnego do jej zrealizowania, tym łatwiej odtworzyć to samo parzenie innym. Dużo prościej opisać krótko i jednoznacznie przepis na zalewajkę, niż, dajmy na to, na dripa czy aeropress. Im prostsza metoda, tym mniejszy margines błędów i różnic możliwych do popełnienia. Parzenie kawy metodą cuppingową swoją prostotą i uniwersalnością prześciga jakąkolwiek inną metodę parzenia. Dzięki temu, dwie różne osoby na różnych końcach świata mogą ocenić ten sam surowiec, uzyskując bardzo zbliżoną, możliwie najbardziej obiektywną ocenę.

Cupping według SCA

Procedura cuppingu jako oceny surowca  jest ustandaryzowana przez SCA (Specialty Coffee Asociation), i ma swoje stałe, powszechnie znane parametry, dzięki czemu może być przeprowadzana w każdym miejscu na świecie w identyczny sposób. Jakie parametry może mieć zalewajka? Fakt, niewiele. Ograniczają się one do ustalonego stosunku ilości kawy do ilości wody, określonej temperatury wody, czy czasu przełamania crustu, czyli kożuszka na powierzchni kawy. Poniżej postarałem się wypisać krok po kroku wszystkie czynności, które mają miejsce przy parzeniu kawy w cuppingu.

Jak zaparzyć kawę do cuppingu?

Ratio: 5,5 g kawy na każde 100 g wody

Doza: 8,25 g kawy

Woda: 150 ml, 96*C (możliwie miękka, czysta, o neutralnym pH)

• • Zalanie zmielonej kawy wodą na 1 raz
  • Zamieszanie łyżeczką powierzchni kawy 3 razy po upływie 4 minut
  • Opcjonalnie, zdjęcie piany z powierzchni kawy
  • Degustacja, gdy temperatura spadnie do ok. 60-70*C

Przed wykonaniem powyższych czynności oceniamy aromat zmielonej kawy “na sucho”, a po zalaniu wodą, “na mokro”. Na profesjonalnych cuppingach degustujemy kawę przy pomocy specjalnie zaokrąglonych, głębokich łyżek cuppingowych. Przykładając krawędź łyżki do ust, staramy się wciągnąć z jej powierzchni kawę jednym silnym siorbnięciem, mającym na celu rozpylenie kawy po całej jamie ustnej. I to w zasadzie wszystko. Proste, co? Kawę do cuppingu mielimy dosyć drobno, podobnie jak do dripa, żeby ułatwić wodzie ekstrakcję drobinek kawy na odpowiednim poziomie.

W trakcie cuppingu jakościowego, degustującemu nie powinny towarzyszyć żadne dodatkowe dźwięki, takie jak muzyka czy głośne rozmowy, by móc zachować pełne skupienie na zmysłach smaku i zapachu, „wyciszając” pozostałe zmysły. Oczywiście należy też unikać wszelkich dodatkowych zapachów. Przed cuppingiem nie używamy więc perfum, kremów do rąk, nie żujemy gumy do żucia, nie jemy intensywnych smakowo posiłków i nie palimy tytoniu.

Cupping bawi i uczy! 😊

Cupping można też wykorzystać w mniej oficjalny sposób. Taka degustacja, poprowadzona przez doświadczoną osobę, potrafi być wyśmienitym narzędziem marketingowo-edukacyjnym. W kawiarniach specialty często odbywają się cuppingi prowadzone przez ludzi związanych zawodowo z palarniami czy importerami kawy. Dla sprzedawców jest to idealna okazja do zaprezentowania swojego kawowego portfolio klientom, a dla klienta jest to najlepsze możliwe źródło kawowej wiedzy, a przy tym świetna rozrywka i trening umiejętności sensorycznych.

Gorąco zachęcam Was do przyrządzania cuppingu w domu – na przykład po otwarciu nowej paczki kawy. Tak zaparzona kawa może stanowić świetny punkt odniesienia do dalszych poszukiwań idealnego przepisu podczas parzenia metodami alternatywnymi.

 

Działa to również w drugą stronę. Jeśli macie problem z zaparzeniem jakiegoś ziarna, na przykład w dripie, który za każdym razem wychodzi za gorzki, to warto zrobić krok wstecz i zaparzyć kawę jako zalewajkę. W ten sposób sprawdzicie, czy nieprzyjemna gorycz to kwestia ziarna niskiej jakości, czy Waszych błędów podczas parzenia konkretną metodą.

Jeśli macie jakieś pytania odnośnie cuppingu, to dajcie znać w komentarzach pod tym wpisem. W niedalekiej przyszłości na pewno pokusimy się o zorganizowanie takich cuppingów u nas w palarni na ul. Borsuczej 40 w Warszawie! Będzie to idealna okazja do poznania kaw jakie Caffe Grano ma do zaoferowania, ale też wspólnego ciekawie spędzonego czasu bez napinki i złych odpowiedzi! To co- do zobaczenia niebawem? 😊