Po serii artykułów dotyczących kawy jako gotowego produktu – brązowych, aromatycznych ziarenek, które mielimy i parzymy – pora na powrót do korzeni, do miejsca, z którego kawa pochodzi, czyli farmy. Być może niektórzy z Was tego nie wiedzą, ale kawa to owoc. Owoc, przypominający wisienkę, rosnący w kiściach na krzaczkach. Wspomniane brązowe ziarenka to pestki owocu kawowca, które zostały oddzielone od miąższu, wysuszone i wypalone. Co dzieje się w międzyczasie, od momentu zerwania owocu z krzaczka do chwili, w której oddzielona już pestka jest gotowa, by przekazać ją w ręce roastera?

Co dzieje się z ziarnem po zerwaniu owocu z krzaczka?

Obróbka (ang. processing) to w dużym uproszczeniu droga, jaką przebywa ziarno kawy, zanim z krzaczka trafi do kontenera eksportowego. Żeby dostać się do pestki, czyli ziarna, trzeba pozbawić owoc miąższu.

Można to zrobić na co najmniej kilka sposobów. To, który z nich wybierzemy, ma olbrzymi wpływ na smak wypalonej kawy. Przeprowadzenie obróbki we właściwy sposób pozwala uczynić bardzo dobre ziarno wybitnym, za to zaniedbanie w tym zakresie zepsuje nawet najlepszy surowiec.

Na dzień dzisiejszy znamy mnóstwo różnych metod obróbki. Niektóre z nich są powszechnie stosowane od lat w bardzo podobny sposób, niektóre z nich są charakterystyczne dla danych regionów, a jeszcze inne są eksperymentami, przeprowadzanymi na pojedynczych plantacjach, a ich tajniki są pilnie strzeżone. Żeby łatwiej było się w nich rozeznać, podzielmy je sobie na dwie grupy: metody tradycyjne i metody eksperymentalne.

Sucha, mokra i mieszana, czyli tradycyjne metody obróbki

Metody tradycyjne to te, stosowane od lat i przeprowadzane na całym świecie w podobny sposób. Zaliczamy do nich obróbkę suchą (dry/natural), mokrą (washed) i mieszaną, będąca niejako połączeniem pierwszych dwóch. W zależności od kraju czy regionu, sposób przeprowadzania obróbki mieszanej może nieco się od siebie różnić. Często możemy ją spotkać również pod nazwami takimi jak honey czy pulped natural. Główną różnicą pomiędzy obróbkami suchą – nazywaną też naturalną – a mokrą – zwaną też mytą – jest czas kontaktu ziarna z miąższem po zerwaniu owocu z krzewu.

W przypadku obróbki suchej, zerwane wiśnie kawowca są w całości suszone na słońcu, a po osiągnięciu odpowiedniego poziomu wilgotności owoc obdzierany jest z miąższu w specjalnym młynie. Podczas suszenia owoce fermentują z pestką w środku, produkując szereg związków aromatycznych, “przenikających” częściowo do ziarna i wpływając na jego smak. Tak obrabiane kawy często charakteryzują się wyższą słodyczą, pełniejszym body, ale też mniejszą “czystością” w smaku, niż kawy z obróbki mokrej.

W przypadku obróbki mokrej owoce są obdzierane z miąższu na samym początku procesu, a następnie pestki wraz z resztkami miąższu lądują w basenach, w których odbywa się krótka, kontrolowana fermentacja. Po niej pozbawia się ziarna z resztek miąższu, a następnie suszy się je na słońcu. Ziarna wysychające bez kontaktu z fermentującym miąższem, jak ma to miejsce w przypadku obróbki suchej, odwdzięczają się znacznie czystszym, subtelniejszym, bardziej wytrawnym profilem smakowym z wyższą kwasowością i lżejszym body.

Obróbka mieszana, jak sama nazwa wskazuje, wykorzystuje elementy dwóch poprzednich metod. Owoce są obdzierane z miąższu na początku procesu, podobnie jak przy obróbce mokrej, ale zamiast fermentacji w basenach, są od razu suszone na słońcu z resztkami miąższu, podobnie jak w obróbce suchej. Obklejone pektynową otoczką ziarna, rozsypane na betonowych patio na farmach. Mieniąc się w słońcu, wyglądają z oddali jak polane miodem, stąd często używana w przypadku tej obróbki nazwa honey. W zależności od tego, ile miąższu pozostanie na pestce po obdarciu owocu z jego wierzchniej warstwy, używa się nazewnictwa kolorami, np. white honey, red honey, czy black honey. Im więcej miąższu zostaje na pestce, tym ciemniejszy kolor przybiera owoc podczas fermentacji. Im mniej miąższu, tym jaśniejszy.

Eksperymentalne metody obróbki kawy

O ile liczbę tradycyjnych metod można wyliczyć na palcach jednej ręki, o tyle liczbę metod eksperymentalnych na obecny moment ciężko już zliczyć. Gdy odkryto praktycznie nieograniczony potencjał wpływu na profil smakowy kawy manipulowaniem sposobem jej obróbki, zaczęto prześcigać się w coraz bardziej nietypowych metodach. Często nazywa się je w podobny sposób, jednak w praktyce, co plantacja, to inna wariacja i pomysł na osiągnięcie pożądanego profilu ziarna. Większość metod eksperymentalnych opiera się na rozwiązaniach dotyczących ingerowaniem w naturalny proces fermentacji owoców. Można wyszczególnić wśród nich kilka grup.

Czym jest anaerobic?

Fermentacja to proces prowadzony przy udziale różnego rodzaju mikroorganizmów. W naturalnych warunkach fermentacja zachodzi spontanicznie, przy udziale drożdży i bakterii żyjących na owocach i w ich otoczeniu. Można jednak wpływać na warunki jej przebiegu, kontrolując jej parametry, na przykład temperaturę czy ciśnienie. Przykładami metod wpływających na warunki fermentacji, ale nie ingerujących we florę organizmów, które ją przeprowadzą, są obróbki anaerobowe, czyli metody fermentacji beztlenowej czy carbonic maceration, czyli maceracja węglowa. Polegają one na fermentowaniu owoców w stalowych tankach, które wcześniej przedmuchuje się dwutlenkiem węgla, pozbywając się w ten sposób tlenu. Dzięki temu fermentacja zachodzi w bardziej kontrolowany, “czystszy” sposób, niż w obecności tlenu. Profil smakowy kaw fermentowanych beztlenowo potrafi zyskiwać nuty smakowe nieosiągalne dla kaw fermentowanych tradycyjnie. Takie ziarna często charakteryzują się aromatem dojrzałych owoców tropikalnych, nut likierowych czy alkoholowych, np. rumu.

Yeast fermentation, lactic fermentation, acetic fermentation… o co chodzi?

Inną grupą obróbek eksperymentalnych jest ta, w której oprócz ingerencji w warunki fermentacji, wpływa się na to, jakie mikroorganizmy wezmą w niej główny udział. Możemy tu wyszczególnić fermentacje z udziałem różnych szczepów drożdży, na przykład winiarskich czy piwowarskich (yeast fermentation) oraz z udziałem bakterii, na przykład kwasu mlekowego (lactic) lub octowego (acetic). To, jak dane ziarno będzie smakować po obróbce, determinuje paleta związków chemicznych produkowanych przez dane żyjątka. 🙂 Przykładowo, kawy z obróbki lactic cechuje podwyższona kwasowość i mleczno-jogurtowe aromaty, a aromat naparu z ziaren z obróbki acetic sprawia, że można go pomylić z ponczem. 🙂

Wszystkie metody wymienione powyżej występują w różnych wariacjach, a nierzadko łączy się je ze sobą, tworząc nowe, unikalne, eksperymentalne metody. To, jakie metody obróbki są wykorzystywane na farmie, często zależy od jej położenia geograficznego i warunków środowiskowych. Przykładowo, w krajach o bardzo wysokiej wilgotności powietrza i dużej częstotliwości opadów, z naturalnych przyczyn bardzo trudno jest przeprowadzić obróbkę suchą. Z kolei w regionach z utrudnionym dostępem do bieżącej wody ciężko wyobrazić sobie poświęcenie hektolitrów wody ratującej życie na basen do fermentacji kawy obróbką mytą. Czasami wybór obróbki jest kwestią tradycji. Przykładowo, bardzo rzadko spotyka się kawy z Gwatemali obrabiane na sucho, gdyż są one uważane przez tamtejszych farmerów za kawy o niższej jakości.

Metoda obróbki sekretnym składnikiem pysznej kawy

Obok odmiany botanicznej, terroir i stopnia palenia, to właśnie obróbka jest jednym z kluczowych czynników, wpływających na walory smakowe kawy w naszym kubku. Zanim kupicie daną kawę, warto zapoznać się ze sposobem jej obróbki na odwrocie opakowania. Dzięki temu będziecie mogli w bardziej świadomy sposób wybierać to, co najbardziej Wam smakuje. Czasem zdarza się, że w palarniach pojawia się to samo ziarno, ale w kilku wariantach, różniących się jedynie metodą obróbki. Jeśli traficie na taką okazję, to gorąco zachęcam do spróbowania i porównania ich side by side. Taki test to idealna okazja do poznania wpływu samego procesu obróbki na smak kawy. Jeśli interesują Was podobne tematy i chcielibyście przeczytać więcej wpisów dotyczących uprawy oraz obróbki kawy, to dajcie znać w komentarzach! Tymczasem, smacznej kawy i do zobaczenia już niebawem! 🙂