Witajcie w Nowym Roku! W zeszłym roku przebrnęliśmy wspólnie przez parę mniej lub bardziej skomplikowanych tematów związanych z parzeniem kawy. Przewinęło się w nich sporo trudnego, branżowego słownictwa. Starałem się na bieżąco tłumaczyć potencjalnie niejasne zwroty, jednak pomyślałem, że dobrze byłoby zebrać je w jednym miejscu i usystematyzować. To takie małe porządki na rozpoczęcie roku! 🙂 Zapraszam Was do kawowego słowniczka! Mam nadzieję, że ułatwi Wam podróż przez fascynujący świat kawy!

Czym jest sensoryka? Czym zajmuje się roaster? Ile ppm ma moja woda?

Kawa specialty – kawa ze względu na jakość oceniana jest w 100-punktowej skali. W zależności od wyniku, jaki otrzyma dane ziarno, klasyfikuje się je do poszczególnych segmentów jakościowych. Specialty jest najwyższym z nich, do którego zaliczają się ziarna z oceną wyższą niż 80 punktów.

Alternatywne metody – metody parzenia kawy będące alternatywą dla ekspresu ciśnieniowego, takie jak drip, chemex czy aeropress.

Roaster – osoba zajmująca się profesjonalnym wypalaniem kawy.

Sensoryka – dziedzina nauki zajmująca się zgłębianiem wiedzy na temat naszych zmysłów i tego, w jaki sposób postrzegamy nimi otaczający nas świat. W kontekście kawy i szeroko pojętej żywności, sensoryka skupia się między innymi na rozwijaniu swoich zmysłów smaku i węchu.

Invert – często używana skrótowa nazwa na opisanie metody odwróconej w aeropressie.

Ratio – stosunek ilości użytej kawy do ilości użytej wody podczas parzenia. Zwykle podawana w g/100 ml.

Ekstrakcja – w kontekście kawy to mniej więcej tyle, co “parzenie”. Ziarno kawy w około 30% składa się z substancji, które są zdolne rozpuścić się w wodzie. Stopień ekstrakcji daje nam informację o tym, ile % masy kawy udało nam się rozpuścić. W dużym skrócie, w znacznej mierze to właśnie od stopnia ekstrakcji zależy, czy nasza kawa będzie smaczna czy nie. Możemy powiedzieć, że kawa jest niedoparzona, jeżeli jej stopień ekstrakcji jest zbyt niski lub że jest przeparzona, jeśli ekstrakcja była zbyt wysoka.

Ppm – skrót od parts per million – używane jako jednostka do określania między innymi stopnia mineralizacji wody, stosowana zamiennie z mg/litr.

TDS – total dissolved solids – informacja o TDS pozwala nam określić koncentrację wody, czyli to, jak bardzo jest ona “nasycona” innymi substancjami. W przypadku kawy oznacza to ni mniej, ni więcej jak to, ile kawy jest w kawie. Przykładowo, TDS na poziomie 1,5% oznacza, że nasza kawa składa się w 1,5% z substancji rozpuszczonych z ziaren kawy i w 98,5% wody.

Co to jest preinfuzja? Ile klików na komesiu? Szybki przelew czy shot na wynos?

Blooming (preinfuzja) – czynność polegająca na zalaniu kawy niewielką porcją wody celem jej odgazowania i wstępnego nasączenia wodą przed rozpoczęciem właściwego parzenia. Jest stosowana w metodach przelewowych – umożliwia wyższą i pełniejszą ekstrakcję kawy.

Crust – kożuszek na powierzchni kawy, tworzący się po zalaniu fusów gorącą wodą. Im świeższa kawa oraz im ciemniej jest wypalona, tym dłużej utrzymuje się na powierzchni. Crust tworzy się z drobinek zmielonej kawy, które na powierzchnię wypycha uwięziony w nich podczas procesu palenia dwutlenek węgla.

Cascara – suszony miąższ owocu kawowca, pozostały po wydobyciu z niego pestki. Można przyrządzić z niego smaczny, słodko-kwaśny napar i pić go na zimno lub na ciepło. 🙂

Komeś – zdrobniała nazwa młynka Comandante, bardzo często przewijająca się w środowisku kawowym. Legendarny Comandante jest uznawany za najlepszy ręczny młynek na świecie. Skala grubości mielenia Comandante mierzona jest w “klikach” na obrotowej tarczy, umieszczonej od spodu korpusu. Jeśli usłyszycie pytanie “Ile klików na komesiu?”, to ktoś właśnie spytał Was o grubość mielenia kawy na tym młynku. 🙂

Dripper – urządzenie w kształcie lejka, służące do manualnego przygotowania kawy przelewowej.

V60 – a dokładniej Hario V60 – jeden z najpopularniejszych dripperów na świecie.

Moka Pot – to nic innego jak włoska kawiarka.

Blend – inaczej mieszanka. W kontekście kawy może być to mieszanka różnych odmian arabiki lub mieszanka arabiki z robustą.

Kolba – element ekspresu ciśnieniowego, do którego wsypujemy zmieloną kawę. Czasem skrótowo nazywa się w ten sposób ekspres kolbowy. Według tej nomenklatury, ekspresy ciśnieniowe dzielą się na “automaty” i “kolby”. 🙂

Shot – w kontekście kawy – pojedyncza porcja espresso.

Przelew – kawa zaparzona jedną z metod przelewowych. Jeśli zobaczycie w menu kawiarni pozycję “szybki przelew“, to zazwyczaj kryje się pod nią filiżanka czarnej kawy zaparzonej w ekspresie przelewowym.

Peaberry? To jakiś owoc? Od kiedy kawa ma ciało? O czym oni gadają?!

Body – inaczej tekstura, konsystencja. Mówiąc o tym, że kawa ma wysokie body lub ciało, mamy na myśli, że kawa ma gęstą, lepką konsystencję.

Peaberry – czasami w owocu kawowca, zamiast dwóch spłaszczonych ziarenek zwróconych ku sobie, wykształca się tylko jedno, okrągłe ziarenko. Takie ziarna nazywamy peaberry.

Q-Grader – osoba zajmująca się profesjonalną oceną jakościową ziarna arabiki. To, jaką notę otrzyma dane ziarno, przekłada się na jego potencjał sprzedażowy i cenę.

Terroir – w skrócie: warunki środowiskowe. Składają się na nie między innymi temperatura i wilgotność powietrza, wysokość nad poziomem morza, częstotliwość opadów czy skład mineralny gleby. Terroir jest jednym z głównych czynników determinujących smak wypalonej kawy.

Cupping – degustacja kawy. Cuppingi często są organizowane w kawiarniach specialty w celach edukacyjnych, promocyjnych czy zwyczajnie towarzyskich, jednak jest to też najbardziej powszechna forma profesjonalnej oceny ziarna kawy w palarniach kawy, kawiarniach czy na plantacjach. Cupping mający na celu profesjonalną ocenę ma ściśle określone procedury, które są identyczne na całym świecie.

Obróbka – sposób wydobycia pestek z owoców kawowca. Najpopularniejsze metody obróbki to sucha (natural) i mokra (myta/washed). Oprócz tego często spotykane są również różnego rodzaju obróbki honey, a także anaerobic. Rzadziej spotykane to na przykład lactic czy acetic.

Tym sposobem zamykamy pierwszą część kawowego słowniczka. Mam nadzieję, że udało się tym sposobem wyjaśnić kilka niezrozumiałych dla Was do tej pory zwrotów. Jeśli znacie słowa związane z kawą, które nie znalazły się w tym słowniczku, a które Waszym zdaniem powinny się w nim znaleźć, to koniecznie dajcie znać w komentarzach pod tym wpisem! Gdy uzbiera się ich wystarczająco dużo, to być może pokusimy się o drugą część słownika! Tymczasem, samych smacznych kaw w nowym roku i do zobaczenia niebawem! ☺️