fbpx

Słów kilka o tym, jak wypala się kawę

Żeby odpowiedzieć sobie dobrze na zadane w tytule pytanie, warto przybliżyć najpierw, na czym polega proces palenia kawy i w jaki sposób się go przeprowadza. Wypalone ziarna kawy to jeden z najbogatszych pod względem aromatycznym surowców na świecie, na który składa się ponad 1000 różnych związków chemicznych. Słowo „wypalone” jest tutaj kluczowe. Zielone, surowe ziarno jest znacznie mniej złożone chemicznie, przez co i jego aromat jest uboższy. Podczas wypalania ziarna zachodzi szereg reakcji chemicznych, które sprawiają, że jego aromat nabiera tak uwielbianej przez nas głębi i złożoności.

Jak wypala się kawę? Spotkałem się już z różnymi, nie do końca trafnymi wyobrażeniami na ten temat, dlatego ustalmy to jednoznacznie. Kawę wypala się w piecach. Piece do palenia, a właściwie prażenia kawy – bo tak chyba najtrafniej możemy nazwać ten proces – wyposażone są w bęben, ustawiony poziomo – zupełnie jak w pralce – pod którym znajduje się źródło ciepła. Gdy powietrze wewnątrz pieca osiągnie odpowiednią temperaturę, ziarna zrzucane są do bębna i rozpoczyna się proces prażenia. Bęben, wyposażony w specjalne łopatki, obraca się, powodując ciągłe mieszanie się ziaren kawy, zapewniając tym samym równomierny stopień ich wypalenia. Gdy cały proces, trwający od kilku do kilkunastu minut, dobiega końca, ziarno zostaje zrzucone na specjalną tacę z otworkami, tzw. cooling tray, na której jest studzone.

 

Po czym poznać źle wypaloną kawę?

W zależności od parametrów procesu wypalania, takich jak na przykład czas i temperatura wypału, ziarno może zostać wypalone na wiele różnych sposobów.

 Zadaniem roastera, czyli osoby wypalającej ziarno, jest dobranie takiego profilu wypału, żeby maksymalnie wykorzystać potencjał surowca, z którym ma do czynienia.

 

Żeby kawę z danego ziarna dało się poprawnie zaparzyć, nie może być ono wypalone ani zbyt jasno, ani zbyt ciemno. Zbyt jasno wypalone ziarno poznamy zwykle po beżowym kolorze, bardzo wysokiej twardości i warzywnym, mdłym aromacie w filiżance. Po zalaniu takiej kawy wrzątkiem fusy opadną bardzo szybko na dno filiżanki, a sam napar będzie miał blady, wodnisty kolor. Z kolei zbyt mocno wypaloną kawę poznamy po tłustej, oleistej powierzchni, niemal czarnym kolorze, kruchych, łamliwych ziarnach i dominujących w filiżance nutach palonych i popiołowych. Taka kawa nie tylko nie będzie zbyt smaczna, ale może być też zwyczajnie szkodliwa dla naszego zdrowia.

Pomiędzy tymi skrajnościami znajduje się przedział, w którym ziarno możemy uznać za poprawnie wypalone i nadające się do zaparzenia i to na tym przedziale chciałbym się dzisiaj skupić.

kawa ziarnista Modena

 

Jak dobrać odpowiednią kawę dla siebie?

Jak wspomniałem wcześniej, o tym, jak wypalić dane ziarno, decyduje roaster. Jedne ziarna sprawdzają się lepiej przy ciemniejszym paleniu, inne ukażą pełnię swojego potencjału przy jaśniejszym wypale, gdyż przy ciemniejszym straciłyby sporo swoich pierwotnych walorów. Dobór odpowiednich parametrów wypału nie jest prosty i potrzeba sporo wiedzy i doświadczenia, żeby robić to na wysokim poziomie. Na szczęście nam – konsumentom – nie jest to potrzebne i wystarczy jedynie paru istotnych informacji, żeby cieszyć się naprawdę dobrą kawą, bez posiadania eksperckiej wiedzy. Proponuję więc pracę roastera zostawić roasterowi i przejść do tego, co ważne jest dla nas.

Przekrój ziarna omniroast, czyli o średnim stopniu wypalenia

 

 

Jak dobrać odpowiednią kawę dla siebie? To zależy. Od czego? Po pierwsze od tego, czego od kawy oczekujemy, jakich smaków w niej szukamy – innymi słowy od tego, co konkretnie w kawie sprawia nam przyjemność. Gładka, aksamitna konsystencja czarnej, włoskiej kawy o aromacie czekolady i prażonych orzechów? Delikatne body przelewu z owocowym twistem? A może kremowa, mleczna słodycz w piance z cappuccino?

Po drugie, od tego, jak – lub raczej w czym – zamierzamy daną kawę parzyć, co poniekąd może wynikać z odpowiedzi na pierwsze pytanie. W ekspresie ciśnieniowym? A może w przelewowym? A może którąś z alternatywnych metod parzenia, takich jak Drip, Aeropress, Gabi Master czy Chemex? A może po prostu w szklance, jako popularną zalewajkę? Nie wszystkie kawy nadają się do wszystkich metod parzenia. To właśnie stopień palenia w dużym stopniu determinuje to, do jakich metod będzie nadawało się wypalone ziarno i jakich smaków i aromatów będziemy mogli się po nim spodziewać.

 

Dwa ziarna kawy o jasnym stopniu wypalenia

 

Czym różnią się między sobą kawy o różnych stopniach wypału?

Jeśli już odpowiedzieliście sobie na powyższe pytania, to wybranie kawy dla siebie pod kątem stopnia wypału nie powinno stanowić problemu 🙂 Według najprostszego podziału, możemy wyróżnić 3 stopnie wypału – jasny, średni i ciemny.

Ziarna palone jasno to te, które zachowują najwięcej właściwości owocu, w którym dojrzewały. Pamiętać należy, że kawowiec jest owocem, a ziarno kawy pestką tego owocu. Nie jest więc niczym dziwnym, że cechy, które w niej odnajdziemy, mogą być zbliżone do cech świeżych owoców. Przykładowo, jasno palone ziarno z Etiopii z regionu Guji aż bucha aromatami świeżych borówek, malin czy brzoskwiń, a świeżo palona kawa z Kenii często odwdzięcza się w filiżance aromatami cytrusów, jaśminu czy miodu, w ustach dając kwasowość podobną do tej, którą możemy poczuć, przegryzając świeżego grejpfruta. Spektrum smaków jasno palonych kaw jest jednak dużo szersze i oprócz typowo owocowych smaków, w niektórych kawach znajdziemy też nuty orzechów, czekolady, kwiatów, karmelu, przypraw czy tytoniu. Kawy ziarniste palone jasno świetnie sprawdzają się we wszelkiego rodzaju metodach przelewowych, ale równie dobrze można je zaparzyć w French Pressie lub po prostu w szklance. Nie polecałbym natomiast używać ich do metod ciśnieniowych – w zdecydowanej większości typowe jasne wypały nie nadają się do tego typu parzenia. Jasne palenie najbardziej obnaża wady surowca, dlatego tylko najlepsze kawy ziarniste są wypalane w ten sposób. Ziarna palone jasno są również najtwardsze, więc jeżeli chcemy je mielić w domu, to warto zaopatrzyć się w porządny młynek żarnowy. 🙂

 

Od lewej: ziarna kawy jasno, średnio i ciemno palone

 

 

Ziarna kawy palone ciemno nie zachowują zbyt wielu cech owocu, w którym dojrzewały. Znajdziemy w nich za to znacznie więcej nut, kojarzących się z gorzką czekoladą, prażonymi orzechami czy wszelkiego rodzaju nut palonych. Takie kawy, w odróżnieniu do jasno palonych kaw w kolorze lasek cynamonu, mają kolor zbliżony właśnie do gorzkiej czekolady. Pod ciemnym wypałem, obfitującym w intensywne, mocne aromaty dużo łatwiej jest ukryć wszelkie nieprzyjemne nuty, związane z defektami zielonego ziarna, stąd tendencja do ciemnego palenia kaw komercyjnych o niskiej jakości. Warto więc przed zakupem zwrócić uwagę na dokładny opis kawy na opakowaniu, by nie paść ofiarą masowej produkcji potworka, podszywającego się pod dobrej jakości kawę 🙂 Ciemno palone ziarna świetnie sprawdzą się w ciśnieniowych metodach, na przykład w ekspresie lub kawiarce. Takie kawy idealnie nadają się również do łączenia z mlekiem. W metodach
przelewowych za to wypadają zazwyczaj mniej ciekawie, choć czasem warto i tu poeksperymentować. Polecam również pobawić się popularną kawową strzykawką opatentowaną przez Alana Adlera – ciemno palona kawa z Aeropressu potrafi wyjść naprawdę pysznie.

Celowo rozpocząłem od kaw jasno i ciemno palonych, ponieważ – jak łatwo się domyślić – kawy o średnim stopniu wypału, tak zwane kawy omniroast, stanowią pomost właśnie pomiędzy jasnym a ciemnym paleniem a zatem ich smak zwykle leży mniej więcej pośrodku, w połowie drogi pomiędzy ciemnymi i jasnymi wypałami. Znajdziemy tu więc zarówno cięższe aromaty, jak czekolada, toffi czy bakalie, jak i delikatne zazwyczaj owocowe akcenty. W założeniu mają to być kawy uniwersalne, nadające się do wszystkich metod parzenia. Takie ziarna w metodach alternatywnych dadzą napar znacznie mniej owocowy, niż kawy o typowym jasnym profilu palenia, za to w metodach ciśnieniowych dadzą napar lżejszy i o wyższej kwasowości, niż ziarna palone ciemno. Zwykle ziarna średnio palone sprawdzają się świetnie jako kawa do ekspresu przelewowego.

 

Od lewej: mielone ziarna kawy jasno, średnio i ciemno palone

 

W naszym sklepie z kawą online znajdziecie specjalnie przygotowane, różnorodne zestawy wysokiej jakości
kaw we wszystkich trzech stopniach wypału. Gorąco polecamy sprawdzić każdy z nich! 🙂

 

  Zestaw kaw średnio palonych – dedykowanych pod metody przelewowe i ciśnieniowe

Zestaw kaw jasno palonych – dedykowanych pod metody przelewowe

                                                    Zestaw kaw ciemno palonych – dedykowanych pod metody ciśnieniowe

 

 

Trzecia Fala Kawy, o której pisałem w poprzednim artykule, skupia się wokół wysokiej jakości surowca. Znacznie więcej mówi się więc o jasnych wypałach, w których wysokiej jakości ziarna mają szansę pokazać swoje najlepsze oblicze. Skoro popularność jasnych wypałów rośnie, to wraz z nią rośnie popularność wspomnianych wcześniej alternatywnych metod parzenia, które pomagają uwypuklić zalety właśnie tak palonych kaw. Więcej o „alternatywach” przeczytacie w kolejnych artykułach, tymczasem życzę Wam smacznej kawy i do zobaczenia już niebawem!

 

Ziarna kawy omniroast

Zostaw wiadomość

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany.

    Wypełnij wszystkie poniższe pola, to pozwoli nam na przygotowanie optymalnej propozycji

    Jestem zainteresowany/a:
    KawąEkspresami - dzierżawa z dostawami kawyEkspresami - ZakupemBarem kawowym na eventKawą personalizowanąWypożyczeniem ekspresu na eventSerwisem
    Obecny mój system kawowy:
    Kawa ziarnistaKapsułkiKawa rozpuszczalna lub „sypana”Brak

    preloader